過癮川菜6000例

出版時間:2012-8  出版社:陳志田 黑龍江科學技術出版社 (2012-08出版)  作者:陳志田 編  頁數:352  
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內容概要

  妙手川烹,美味誘惑,對于喜愛川菜的你,是否也想在自家廚房做出一手正宗地道的川菜?  《過癮川菜6000例》不僅收集了12000道過癮好吃川菜,更是將各種家常味、麻辣味、酸辣味等川菜味型全面收錄,保證讓你的味蕾全面綻放。川味涼菜、川味招牌小炒、川味湯煲火鍋干鍋、川味蒸煮菜、川味名小吃……最想吃、最火辣、最過癮的川味家常菜盡在其中。全書按食材分類為畜肉、禽蛋、水產、蔬菜等六大部分,多樣的形式、豐富的菜肴、繽紛的口味,一定能充分滿足全家人的需求。書中每道菜都有詳細的步驟展示,便于你動手實踐,讓你自己在家也能根據具體實例一步一步做出正宗川味。全書味型明確、百菜百味、超群滋味、保你過癮,做法簡單、食材易取,讓你零基礎就能做出正宗川味家常菜。

作者簡介

陳志田,國際烹飪藝術大師、中華名廚、國家高級烹調技師、國家高級營養配餐師、中國飯店業金牌大廚、亞洲藍帶白金五星級勛章。1977年生于河北省承德市豐寧縣的中醫世家,學歷經濟管理本科,現任北京名人美食保健協會理事,首都保健美食學會特約理事,榮獲建國60周年酒店職業經理人國際精英論壇精英新銳大獎,擔任第二屆全國鄉土菜大賽副秘書長,第二屆搜廚國際烹飪大賽評委,中國飯店協會采購專業委員會評委,事跡錄入《中國當代名廚》大師篇。擅長官府保健菜,師承“唐朝藥王”孫思邈第48代傳人——孫耀祖先生,憑借多年的烹飪經驗,將中醫、官府菜、融合菜三者有機結合為保健菜系,倡導“以自然之道養自然之身”的健康理念,在我國美食界享有盛譽。

書籍目錄

Part 1 烹飪方法介紹拌 036腌 036鹵 036炒 037熘 037燒 038燜 038蒸 039烤 039煎 040炸 040燉 041煮 041煲 042燴 042Part 2川菜常識怎樣吃川菜更健康 044川菜的烹調特點 045川菜的7種經典口味 046川菜中常用的調味料 048Part 3畜肉類Part 4禽蛋類

章節摘錄

版權頁:   插圖:    1 胡椒 胡椒辛辣中帶有芳香,有辛辣刺激味和強烈的香氣,有除腥解膻、助消化、增添香味、防腐和抗氧化作用,能增進食欲,解魚蝦蟹肉的毒素。 胡椒分黑胡椒和白胡椒。黑胡椒辣味較重,香中帶辣,散寒、健胃功能更強,更多地用于烹制內臟、海鮮類菜肴。 用黑胡椒做菜時要注意兩點:一是與肉食同煮的時間不宜太長,因為黑胡椒中含揮發油,受熱時間太久會使它獨特的香辣味揮發掉;二是熱度高可讓黑胡椒的味道更濃郁,因此做鐵板類的菜肴用黑胡椒效果更好。 白胡椒較溫和,味道柔和、清香,有解毒、散寒、和胃的作用,將其放入羊肉湯中,可以溫肺化痰。吃涼拌菜,加點白胡椒面,可去涼防寒。白胡椒也是烹煮魚、紅燒菜肴的理想調味料。 2花椒 花椒果皮含辛辣揮發油及花椒油香烴等,辣味主要來自山椒素。花椒有溫中氣、減少膻腥氣、助暖作用,且能去毒。烹肉時宜多放花椒,牛肉、羊肉、狗肉更應多放;清蒸魚和干炸魚,放點花椒可去腥味;腌榨菜、泡菜,放點花椒可以提高花椒調味時,常采用以下3種方式: ①花椒水:多用于羊肉制餡、羊肉打水上漿和丸子的制作。制花椒水以浸泡為佳,急用時可用煮制法,將花椒放在清水鍋中,用小火煮,待出花椒香味即可。 ②花椒鹽:多用于炸菜的佐餐調味,用味碟盛裝。花椒鹽的比例,以花椒比鹽是2:1為佳,再依個人口味添加適量芝麻或小茴香。 ③花椒油:花椒油制法比較復雜,但市場可以買到,既便宜又方便。 3.辣椒 川菜中用到的辣椒有干辣椒、辣椒粉和紅油泡辣椒等。干辣椒是用新鮮辣椒晾曬而成的,外表呈鮮紅色或棕紅色,有光澤,內有子。干辣椒氣味特殊,辛辣如灼。川菜調味使用干辣椒的原則是辣而不死,辣而不燥。成都及其附近所產的二荊條辣椒和威遠的七星椒,皆屬此類品種,為辣椒中的上品。干辣椒可切節使用,也可磨粉使用。干辣椒節主要用于糊辣口味的菜肴,如熗蓮白、熗黃瓜等菜肴。 使用辣椒粉的方法有兩種,一是直接入菜,如宮保雞丁就要用辣椒粉,讓它起增色的作用;二是制成紅油辣椒,做紅油、麻辣等口味的調味品,廣泛用于冷熱菜式,如紅油筍片、紅油皮扎絲、麻辣雞、麻辣豆腐等菜肴。 除干辣椒和辣椒粉外,還有一種是泡辣椒,它是用新鮮的紅辣椒泡制而成的。由于泡辣椒在泡制過程中產生了乳酸,用于烹制菜肴,就會使菜肴具有獨特的香氣和味道。

編輯推薦

《過癮川菜6000例》編輯推薦:1200道麻辣川菜+4800條烹飪常識,過癮川菜滋味盡在其中。過癮川味全面包括,麻辣鮮香越吃越爽。

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用戶評論 (總計1條)

 
 

  •     對我這種只要能熟的人來講還是很不錯的,過程描述仔細,圖片配得也很不錯,能夠讓人知道做好的菜是什么品相,做菜則更為直觀。不過讓會做飯的朋友鑒定了一下,其實本書很多菜并不是正宗地道的川菜做法,如果想做地道川菜的朋友應該另選。
 

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